Rechner für die Teigausbeute bei Brot

Die Teigausbeute berechnet sich aus dem Verhältnis von Mehl und anderen Zutaten bei Broten. Bei der Netto-Teigausbeute versteht man unter den Zutaten nur die zugesetzte Flüssigkeit (im Allgemeinen Wasser oder Milch). Bei der Brutto-Teigausbeute ist dagegen alles außer dem Mehl gemeint, dies können beispielsweise neben der Flüssigkeit noch Eier, Zucker, Salz und Fett sein. Zumeist wird die Netto-Teigausbeute berechnet. Die Menge des Mehls wird als 100 Prozent gezählt. Die Netto-Teigausbeute beträgt meist zwischen 140 und 200. Je größer dieser Wert ist, desto weicher ist der Teig, da er mehr Flüssigkeit enthält. Ab einem Wert von etwa 170 ist es eher weich.

Anteil Mehl:		g
Anteil Zutaten:		g
Teigausbeute:		%

Bitte zwei Werte angeben, der dritte Wert wird berechnet.

Beispiel: wenn man 250 Gramm Mehl verwendet und eine Teigausbeute von 170 anstrebt, dann sollte man 175 Gramm von den anderen Zutaten verwenden.

Eine hohe Netto-Teigausbeute macht das Brot oft angenehmer zu essen und die Kruste wird mit steigendem Wert dünner. Ein solches Brot ist aber schwieriger in der Herstellung, da es schwerer in Form zu bringen ist. Daher empfiehlt sich für Anfänger oft eine niedrigere Taigausbeute, von der aus man sich dann langsam hocharbeiten kann, bis die gewünschte Konsistenz gut erreichbar ist.

Die Formel für die Berechnung der Teigausbeute ist Teigmenge geteilt durch Mehlmenge mal 100 Prozent. Je weniger Mehl im Vergleich zu den anderen Zutaten enthalten ist, desto höher ist die Teigausbeute. Da insbesondere Wasser, meistens aber auch Milch billiger als Mehl ist, fällt der Preis der Zutaten mit einer höheren Teigausbeute, die Ausbeute im Sinne von Gewinn wird also größer.
Eine hohe Teigausbeute erfordert eine hohe Mehlqualität, also Mehl, welches besonders viel Flüssigkeit binden kann. Dies ist insbesondere bei Vollkornmehlen der Fall, daneben bei Roggenmehl und bei Weizenmehl mit hohem Proteingehalt.

Zuletzt aktualisiert am 29.04.2025. Autor: Jürgen Kummer

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